Conserve fatte in casa: il gusto di un’antica tradizione

L’estate è la stagione ideale per produrre conserve domestiche, imprigionando in un vasetto i freschi sapori dell’estate e portandoli sulla tavola tutto l’anno.

Sono tantissimi gli alimenti che possono essere conservati: pelati, acciughe sott’olio, pesto, sughi pronti, ortaggi sott’olio e sott’aceto, olii aromatizzati, marmellate, mostarde e confetture. Le conserve sono nate per preservare più a lungo i cibi, diventando poi delle vere e proprie ricette, che custodiscono il potere nutritivo e i caratteri che le rendono piacevole al palato, in qualche caso acquistandone uno nuovo e migliore. Siamo abituati a pensare al cibo in “scatola” come “non fresco“, in contrapposizione alle verdure appena raccolte nell’orto. Ma questa non era la prospettiva delle prime industrie alimentari, che nel diciannovesimo secolo cominciarono a proporre ai consumatori piselli in scatola: il cibo conservato può arrivare fresco sulla tavola, attraverso sistemi di conservazione che impiegano zucchero, sale, olio e aceto e che talvolta, ne modificavano i caratteri gustativi.

Conservare per risparmiare

Oltre alla soddisfazione di fare da sé, le conserve e i sott’oli offrono la possibilità di risparmiare tempo e denaro e la garanzia di ottenere un prodotto genuino, perché a base di ingredienti sicuri e privi di conservanti. Comperare prodotti di stagione significa risparmiare, e sono organoletticamente più gustosi. L’estate offre frutta e verdura in abbondanza, così tanta che sarebbe un peccato non approfittarne. Inoltre, preparare conserve durante l’estate, richiede tempo e fatica, ma le conserve costituiscono una riserva durevole, per avere un contorno subito pronto e la dispensa sempre rifornita, inoltre vasi e barattoli rappresentano un regalo ideale agli amici che vi fanno visita, in occasione di compleanni o ricorrenze.

Le conserve non solo d’estate

Siamo abituati a pensare all’estate come il periodo delle conserve, ma ogni stagione regala i propri “frutti”: alimenti che hanno una stagionalità breve, quali castagne, zucca, cachi, asparagi, possono essere parimenti conservati e gustati nei mesi a venire, rispettandone la stagionalità a trecentosessanta gradi (se la stagione della zucca va da ottobre a novembre, la marmellata la si preparerà in quel periodo e si mangerà fino all’arrivo della primavera, in cui con gli asparagi, ad esempio, si potrà fare la stessa cosa).

Conservare in sicurezza

Il recupero delle antiche tradizioni alimentari e culinarie non può prescindere dalla sicurezza, pertanto è necessario avere delle specifiche accortezze. Il vetro è il materiale migliore per conservare. infatti, non assorbe odori ed essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.

Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente sterilizzati prima del loro utilizzo e perfettamente lavati e asciugati tutti gli altri utensili necessari.

Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve dovrebbero essere processate al più presto possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di alcune delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. È necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui.

Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.