Craquelin tiramisù: la ricetta di Nonfacciodolci.
Ecco gli ingredienti e il procedimento.
INGREDIENTI Porzioni: 14 craquelin tiramisù da 4 cm
Per la pasta choux
- 150 g uova
- 100 g farina 00 a basso contenuto di proteine (9/10g)
- 65 g burro senza lattosio
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 125 g acqua
Per il craquelin al cacao
- 70 g burro senza lattosio
- 70 g zucchero di canna
- 50 g farina 00
- 10 g cacao amaro in polvere
Per la crema pasticcera al caffè
- 250 g latte senza lattosio
- 110 g tuorlo
- 75 g zucchero semolato
- 20 g amido di mais
- estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- 2 g gelatina in fogli
- un pizzico di sale
Per la crema tiramisù
- 120 g tuorlo
- 120 g zucchero semolato
- 20 g acqua
- 500 g mascarpone senza lattosio
- 7 g gelatina in fogli
- mezza tazzina da caffè di liquore
CONSIGLIO
- Si consiglia di preparare le creme il giorno prima in modo che abbiano il tempo di riposare in frigo: otterrai la consistenza adatta per decorare i tuoi Craquelin tiramisù.
PROCEDIMENTO
Per la pasta choux e la pasta craquelin al cacao
- Inizia preparando la pasta craquelin al cacao: unisci burro,zucchero,cacao e farina. Avvolgi il composto con pellicola da cucina e riponi in frigo a riposare per almeno due ore. Crea dei dischetti con un taglia pasta tondo da 4 cm e riponi in freezer per almeno mezz’ora.
- Ora dedicati alla pasta choux: fai bollire l’acqua con il burro a pezzi, il sale e lo zucchero. A bollore, aggiungi la farina setacciata e mescola fino a quando il composto non si staccherà dai bordi formando una palla. Fai raffreddare qualche secondo e aggiungi al composto ancora caldo le uova : ad assorbimento di una, aggiungi l’altra.P.s. Se ti serve, fai la prova cucchiaio: inserisci al centro della pasta un cucchiaio di legno, se resta “in piedi” da solo, hai fatto un ottimo lavoro!
- Inserisci il composto all’interno di un sac a poche con bocchetta tonda e forma dei bignè da 4 cm. Aggiungi su ciascun bignè il disco di pasta craquelin al cacao e cuoci in forno statico preriscaldato per 10 min a 180 gradi e a 175 gradi per altri 15 minuti circa. Spegni e fai asciugare tenendo aperto lo sportello del forno (a spiffero) per circa 10 minuti
Per la crema pasticcera al caffè e la crema tiramisù
- Crema pasticcera al caffè: metti in acqua fredda per almeno 10 min la gelatina in fogli. Da parte in un pentolino aggiungi il latte, l’estratto di vaniglia e il sale. Nel frattempo, in una ciotola, unisci i tuorli, lo zucchero, l’ amido di mais e aggiungi 1/3 di latte scaldato. Versa questo composto nella restante parte di latte e continua a cuocere fino a quando la crema non avrà raggiunto la temperatura di 84 gradi (aiutati con un termometro per dolci o, se non ce l’hai, spegni non appena si formeranno le bollicine in superficie). Spegni e aggiungi la gelatina in fogli ben strizzata. Fai riposare in frigo per almeno un’ora (meglio se tutta la notte).
- Crema tiramisù: Lascia in acqua fredda la gelatina in fogli per almeno 10 minuti. Ti consiglio di creare una Pate a bombe per pastorizzare i tuorli: porta a 116 gradi acqua e zucchero (aiutati con un termometro per dolci ,oppure, spegni poco dopo il bollore). Intanto inizia a montare i tuorli. Versa a filo lo sciroppo nella massa di tuorli continuando a montare fino a completo raffreddamento ( la Pate a bombe è pronta!). Sciogli a bagnomaria la gelatina in fogli e aggiungila al composto. Fai raffreddare per almeno mezz’ora in frigo e aggiungi il mascarpone e il liquore.
Composizione
- Tagliare a metà i bignè: con l’aiuto di un cucchaino o di un sac a poche, farcire con la crema pasticcera al caffè (vedi foto in basso). Ricoprire la Crema pasticcera al caffè con la Crema tiramisù utilizzando una bocchetta da 16mm rigata. Terminare appoggiando sopra l’altra metà del bignè.
- I tuoi Craquelin tiramisù sono pronti!
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