Origini dei Pizzoccheri e del grano saraceno
I Pizzoccheri sono una varietà di pasta preparata con farina di grano saraceno miscelati ad altri sfarinati e sono tipici della Valtellina. La parola Pizzoccheri deriverebbe da pit o piz col significato di “pezzetto” o dalla parola “pinzare” con il significato di “schiacciare”, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. La sfoglia misura 2-3 mm di spessore e 7-8 cm di lunghezza.
Secondo la tradizione valtellinese, i Pizzoccheri vengono conditi con patate, verza, Casera (formaggio tipico della zona) aglio e burro.
La loro origine non è testimoniata da un evento preciso in un dato momento storico, le prime fonti scritte si trovano all’interno di antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati in eredità gli attrezzi da cucina con cui venivano preparati Pizzoccheri e altre tipologie di pasta. Qualche notizia in più, invece, abbiamo sul grano saraceno, dalla cui farina viene realizzata questa tipologia di pasta: la prima testimonianza certa sulla sua coltivazione in Valtellina risale al 1616, quando il governatore della Valle d’Adda, scrisse che “il grano saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio”, capitale gastronomica dei pizzoccheri, in cui ogni anno si tiene il celebre evento popolare Pizzocchero d’oro, con lo scopo di tutelare e promuovere il Pizzocchero.
Il grano saraceno è originario dell’Asia, ma nel tardo medioevo, raggiunse anche l’Europa, e in Italia la pianta è documentata la prima volta nell’XVI secolo; è una specie appartenente alla famiglia delle Polygonaceae e non si tratta di un cereale. La farina di grano saraceno si ottiene dall’essiccazione al sole e dalla macinazione dei semi di grano saraceno. Non contiene glutine e si presta a preparazioni sia salate come pasta, pane, che dolci come torte e biscotti.
