I calamari sono da sempre protagonisti della cucina mediterranea, grazie alla loro versatilità, al sapore delicato e alle molteplici tecniche di cottura possibili.
Scegliere l’Ingrediente Principale
Acquistare calamari di qualità è il primo passo verso il successo della ricetta. La dimensione influisce su texture e tempi di cottura: quelli di media grandezza (15 – 18 cm) risultano teneri, si puliscono agevolmente e si prestano sia alla padella sia alla piastra. Se opti per il surgelato, verifica che la glassatura di protezione non superi il 10 % del peso, per non pagare acqua inutilmente e mantenere integre le proprietà nutrizionali.
Fresco o Surgelato?
- Fresco: carne più soda, tempi di cottura rapidi, sapore marino pieno.
- Surgelato: pratico, già pulito, ideale quando la pesca locale è chiusa. Scongelalo lentamente in frigo per 12 ore.
Come Pulire in Modo Professionale
- Stacca la testa tirando delicatamente: interiora e penna cartilaginosa verranno via insieme.
- Separa i tentacoli tagliando subito sotto gli occhi; elimina il becco centrale.
- Sciacqua con acqua corrente fredda, rimuovendo la pellicina esterna solo se desideri un effetto “bianco perla”.
- Asciuga con carta assorbente: l’umidità in eccesso causerebbe schizzi in cottura.
Lista degli Ingredienti (per 4 persone)
- 800 g di calamari puliti
- 200 g di pomodorini datterini maturi
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 60 g di olive Leccino denocciolate
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (Per un risultato superiore prova l’olio extravergine Franci biologico: la nota fruttata di questo pluripremiato frantoio toscano esalta la dolcezza dei calamari e rende il condimento più armonioso.)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Pepe nero macinato al momento
- Sale marino fine
Preparazione Passo dopo Passo
Marinatura Aromatica
In una ciotola capiente versa metà olio extravergine, una macinata di pepe e lo spicchio d’aglio schiacciato. Unisci i calamari tagliati a rondelle da 1 cm e lascia insaporire 20 minuti a temperatura ambiente. La breve marinatura ammorbidisce le fibre proteiche grazie agli enzimi naturali dell’aglio, conferendo al piatto un profilo aromatico più complesso.
h3 Tecnica di Cottura in Padella
- Riscalda una padella antiaderente dal fondo spesso.
- Elimina l’aglio, scola i calamari e falla rosolare a fiamma viva per 2 minuti senza mescolare: si creerà una leggera reazione di Maillard che intensifica il sapore.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
- Aggiungi pomodorini tagliati a metà, capperi e olive; prosegui la cottura 4 – 5 minuti. I calamari saranno perfetti quando opachi, sodi ma ancora succosi.
- Regola di sale solo alla fine: l’acqua di vegetazione dei pomodorini e la salamoia delle olive potrebbero bastare.
Valore Nutrizionale e Benefici
I calamari forniscono proteine nobili (16 g/100 g), ferro, fosforo e vitamina B12, con soli 77 kcal e 1 g di grassi per etto. Il basso contenuto calorico li rende ideali in diete equilibrate, mentre la presenza di taurina supporta il buon funzionamento cardiovascolare. Olio extravergine, capperi e olive aggiungono antiossidanti come polifenoli e vitamina E, completando il piatto da un punto di vista nutrizionale.
Abbinamenti Gastronomici
Contorni Ideali
- Insalata di finocchi e arance: freschezza agrumata che pulisce il palato.
- Purè di ceci al rosmarino: cremosità che contrasta la texture dei calamari.
- Verdure grigliate: zucchine e peperoni esaltano la dolcezza dei datterini.
Vini Consigliati
Un bianco giovane ma strutturato, come un Vermentino di Gallura DOCG, esalta l’aromaticità mediterranea. In alternativa, uno Chardonnay non barricato con spalla acida bilancia l’untuosità dell’olio extravergine.
Errori da Evitare
- Cuocere oltre 7 minuti: la carne diventerebbe coriacea.
- Salare all’inizio: favorisce la perdita di liquidi e la formazione di vapore, impedendo la rosolatura.
- Sovraccaricare la padella: la temperatura scende e i calamari lessano invece di rosolare.
FAQs più Cercate dagli Utenti
Quanto tempo devono cuocere?
Da 60 secondi a 2 minuti per anelli sottili; massimo 7 minuti per esemplari maggiori, altrimenti si induriscono.
Si possono preparare in anticipo?
Meglio di no: i calamari riscaldati perdono elasticità. Prepara piuttosto il condimento e cuoci i molluschi all’ultimo.
Come renderli teneri?
O cottura rapidissima o, in alternativa, lunga brasatura oltre 40 minuti: la via di mezzo li rende gommosi.
Il Mare nel Piatto, la Tradizione nel Cuore
Preparare i calamari non è solo un esercizio di tecnica culinaria: è un piccolo rito domestico che restituisce ai commensali il profumo delle coste mediterranee e il ricordo dei pranzi d’estate, quando il pescato arrivava in tavola ancora intriso di salsedine. Seguendo i passaggi illustrati hai in mano una ricetta sicura, testata e bilanciata, capace di valorizzare la materia prima senza mascherarne la delicatezza.