L’onda perfetta: consigli su come mantecare il risotto
La mantecatura è fondamentale nella preparazione del risotto all’onda. Cos’è? Si tratta di un passaggio che serve a legare i chicchi di riso agli altri ingredienti, in modo da ottenere un risotto cremoso e vellutato.
Il risotto deve essere all’onda, cioè cremoso al punto giusto da creare un’onda quando si muove il tegame con un colpo secco. Come mantecare il risotto? Ecco i consigli per la mantecatura perfetta:
- Occorre un elemento grasso che fa da collante come burro e formaggio che devono essere freddissimi. Lo shock termico, infatti, aiuterà a far venir fuori la consistenza vellutata tipica del risotto all’onda.
- Nessun cucchiaio, nessun utensile, solo olio di gomito, una buona manualità che si acquisisce con l’esperienza, e soprattutto tecnica esatta: si scuote il tegame con energia tenendolo dai manici laterali. Bisogna cercare di far ripiegare il riso su sé stesso, creando le onde, per incorporare il burro e il formaggio al riso.
- E’ fondamentale la scelta del tegame: Il rame e la ghisa, essendo ottimi conduttori termici, sono perfetti per cuocere un risotto da manuale.
- Il risotto va mantecato rigorosamente a fuoco spento.