Tartufo: un dono della natura
Il tartufo è un fungo ipogeo cioè sotterraneo a forma di tubero. Vive in simbiosi con alcune piante dalle quali prende le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Si trova in ambienti poco inquinati, dove l’aria è pulita. Le zone più importanti di produzione sono Alba, comune italiano in provincia di Cuneo, alcune zone della Toscana, dell’Umbria, della Lombardia e dell’Emilia Romagna. Non essendo coltivabile non è facile trovarlo e questo contribuisce a renderlo un prodotto unico.
Per la raccolta del tartufo viene stilato un calendario che dev’essere rispettato. In base alla tipologia di tartufo c’è un periodo dell’anno dedicato alla raccolta. Dapprima i trovatori di tartufi erano i maiali, poi si è preferito utilizzare i cani e oggi sono nate delle vere e proprie scuole di addestramento per cani da tartufo.
Quanti tipi di tartufo esistono in natura?
In natura esistono tantissime tipologie di tartufo: ne sono state contate più di sessanta. Tuttavia quelle commestibili sono soltanto nove e tra queste solo sei si trovano in commercio:
- Tartufo bianco è molto raro, la sua superficie è vellutata, il colore è tra il bianco e il giallo. Il suo aroma ricorda quello del formaggio stagionato.
- Tartufo nero scuro all’esterno e rossiccio all’interno, ha un sapore armonioso tendente al dolciastro
- Tartufo uncinato nero all’esterno e color nocciola all’interno. Il suo tratto distintivo è nel suo profumo.
- Tartufo Estivo è nero e per il suo colore potrebbe essere confuso, ma ha prezzi molto meno proibitivi.
- Tartufo Moscato E’ nero all’esterno e brunastro all’interno. Il suo aroma ricorda la noce moscata.
- Tartufo bianchetto è più diffuso rispetto a quello bianco e perciò più economico. Il suo odore è simile all’aglio.
Come conservare il tartufo?
Il tartufo andrebbe consumato fresco, nel giro di pochi giorni al massimo. Per conservarlo bisogna avvolgerlo in un tovagliolo o meglio ancora ad un foglio di carta assorbente di carta e metterlo all’interno di un barattolo in frigorifero cambiando il tovagliolo ogni giorno per evitare che si crei umidità. La temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 5 gradi. Se conservato correttamente il tartufo nero si mantiene in ottimo stato anche fino a 15 giorni, mentre quello bianco va consumato entro 7 giorni.
Il tartufo in cucina
Il tartufo bianco prevede un consumo a crudo, a impiattamento terminato. Questo perché perde più di quello nero in sapori e profumi, quindi non va in cottura con il resto degli ingredienti. I tartufi neri, dal momento che mantengono di più le proprie caratteristiche organolettiche, vengono impiegati anche per salse di accompagnamento o durante la mantecatura.
Ricette con il tartufo
Il tartufo più di altri ingredienti va sperimentato. Il suo prezzo è molto alto quindi va impiegato per cui in cucina viene impiegato in piccole dosi: grattugiato accompagna deliziosi piatti, conferendo loro un gusto deciso e avvolgente. Il tartufo è un ingrediente molto versatile: le patate sono un uno dei grandi classici in cucina a cui potete abbinare il tartufo. Ma è possibile abbinarlo anche a carni rosse, uova, pasta, risotto e verdure.
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