“Il Pane di cristallo” dello chef garganico Libero Antonio Ratti

todo food16 Maggio 2023

Il mio primo pane di cristallo, o cristal bread!
Ho sempre voluto replicarlo poiché mi affascinava un sacco, e se pensate che è stato ideato in casa El Bulli allora c’era da aspettarselo! Allora in questo periodo che credevo di avere un po’ più tempo mi sono detto: devi comprare il Kuzu! La settimana scorsa suona il corriere e… taaada’! A scrivere è lo chef Libero Antonio Ratti.

Non è facilissimo farlo, lo ammetto, penso che molto dipenda dal forno, che bisogna averlo ventilato, e proprio come per il pane normale ha bisogno di scalare di temperatura, e, se la temperatura è troppo bassa il pane di cristallo non gonfia e rimane un gel. Ma almeno una volta va provato!
Ma cos’è il cristal bread? Andiamo per ordine: si tratta in sostanza di una nuvola di pane croccante, che ha la caratteristica di rimanere totalmente trasparente.. Il gusto invece è neutro e una volta pennellato con l’olio e spolverato di sale avrà’ il sapore della crosta del pane appena sfornato.

L’ingrediente che conferisce la texture è il kuzu e quello che lo addensa è la fecola di patate. La polvere di kuzu è ricavata dalla radice della Pueraria lobata, una pianta comune in Oriente con fiori blu o violacei, è ricca di quercitina, isoflavoni e antiossidanti, l’uso di questa polvere è tanto comune che è stata a lungo utilizzata come alimento terapeutico. (Web)

Vi posto la ricetta che alla prima prova mi ha dato un discreto risultato.

INGREDIENTI

325 gr di acqua
10 gr di kuzu
10 gr di fecola di patate

PROCEDIMENTO

Unite a freddo tutti gli ingredienti, stemperateli fino a che gli amidi non si dissolvono e trasferite sul fuoco, portate a ebollizione e colate in stampi piccoli rettangolari di silicone, io utilizzo gli stampi silikomart, circa 30 g di impasto a stampo, infornate in forno ventilato a 160° e non aprite fino a che il composto non inizia a sobbollire e seccare, ci vorranno circa 60 minuti, a questo punto regolatevi un po’ come se fosse una meringa, abbassate la temperatura, io l’ho abbassata a 120 ed ho lasciato essiccare lentamente con forno venitlato per circa 1 ora e 20 minuti.