Lumache a tavola tra pregiudizi e convenzioni sociali

Le lumache sono costituite prevalentemente da acqua (83,97%) e proteine (13%), sono ricche altresì di minerali, (calcio, magnesio, ferro e a rame) e di vitamina B12, sono povere di grassi (1,75%): le loro carni magrissime sono indicate per regimi alimentari ipocalorici. Inoltre, grazie all’Omega 3, aiutano a ridurre il rischio cardiovascolare, il colesterolo, l’ipertensione, e l’affaticamento, sostenendo la funzione neurologica. Sono quindi un alimento ad alto valore nutrizionale e di notevole digeribilità. Le lumache di terra hanno fatto parte della dieta dei nostri antenati per lungo tempo e fanno parte a pieno titolo della Dieta Mediterranea.

Un’alternativa sostenibile

Gli allevamenti di lumache non producono emissioni inquinanti: il contributo all’effetto serra è bassissimo, così come l’impatto ambientale. Possono essere alimentate con scarti vegetali, hanno un effetto benefico su terreno ed ecosistemi naturali. Risultano, pertanto molto più sostenibili della carne.

Un alimento millenario

Gli antichi romani amavano mangiare chiocciole. Una leggenda narra che, durante l’assedio di Cartagine, un soldato romano che seguiva il percorso delle lumache che stava catturando, trovò un passaggio segreto sotterraneo, attraverso cui l’esercito romano riuscì a penetrare nelle mura della città. Alla distruzione di Cartagine avevano resistito però le chiocciole che i veterani romani portarono in patria e cominciarono ad allevarle nei loro giardini.

Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia narra di come i ricchi del tempo mangiassero molte chiocciole provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Pare che l’inventore di tali allevamenti sia stato Fulvio Lippino (nel 49 a.C.) che importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto (Africa settentrionale, Spagna, Sardegna, Sicilia, Capri). Nella sua proprietà di Tarquinia aveva numerosi vivari distinti secondo le diverse specie. L’idea fu presto copiata dai romani, i quali iniziarono a costruire piccoli recinti da ingrasso vicino a casa chiamati “cocleari“, veri e propri allevamenti o vivai casalinghi per disporre di lumache sempre fresche. Le popolazioni Galliche impararono proprio dai Romani come degustare le lumache tanto che oggi uno dei piatti tradizionali della regione della Borgogna sono proprio le escargot (le lumache).

Nonostante i loro preziosi benefici, il loro utilizzo in cucina è sensibilmente diminuito negli ultimi decenni. Perché? Perché fa effetto mangiare un invertebrato con le sembianze di un verme e spesso davanti ad un piatto di lumache si preferisce non assaggiarle neppure. Con le canocchie, i gamberetti e gli scampi, però non si fanno tutte queste storie! Eppure sono insetti di mare, invertebrati proprio come le lumache. Davanti ad un piatto di lumache storciamo il naso, come faremmo se ci trovassimo davanti a delle cavallette fritte, ma davanti all’astice facciamo la foto e la postiamo sui social.

Gli Europei erano soliti mangiare insetti

In tutta l’Europa centrale e settentrionale, soprattutto in Germania e in Francia, i maggiolini sono stati consumati come pietanza prelibata, cotti per lunghe ore in una zuppa molto popolare.

Nell’Italia settentrionale, pare che almeno fino al XVI secolo, i bachi da seta fritti nel burro o nell’olio di oliva, sfamassero i contadini sfiniti dopo intense giornate di lavoro.

I Tatari di Crimea, popolo di origine turca che ancora oggi risiede tra Russia e Ucraina, grigliavano locuste e cavallette e consideravano gli insetti parte integrante della propria alimentazione. Anche i Greci dell’odierna Creta si nutrivano di escrescenze che si formano naturalmente sulle piante in seguito a punture d’insetto, dal sapore dolce e acidulo.

In Francia ancora mangiano le rane fritte e le escargot (le lumache) sono uno dei piatti tradizionali della Borgogna, al sud del Messico consumano cavallette fritte, per noi è impensabile tanto quanto per un inglese mangiare una seppia.

Il cibo è cultura ma la cultura non deve costituire un limite, al contrario dev’essere veicolo di tradizioni e valori. L’uomo attraverso le pietanze che produce, crea, prepara, trasforma e consuma, esprime la propria identità culturale. Bisogna conoscere gli alimenti che cuciniamo e apprezzarne le caratteristiche. Le abitudini alimentari sono determinate dalle esperienze personali, dalla collettività e anche dalla storia, le lumache fanno parte della nostra storia fin dai tempi dei romani e solo per questo dovremmo mangiarle.

Come trattare le lumache prima di cucinarle

Prima di procedere con la cottura, è sempre indispensabile spurgarle, per ripulirle da feci e bava. Dopo questo passaggio, bisogna sciacquarle accuratamente e procedere alla selezione, eliminando le lumache che restano nel guscio (evidentemente morte). Dopo di ché basterà lessarle e cucinarle in umido o come si preferisce.